Paquet Hygiène : Cuisine professionnelle

Paquet Hygiène : Cuisine professionnelle

Le " Paquet Hygiène ", entré en application depuis le 1er janvier 2006, regroupe des règlements européens s'adressant aux exploitants de toute la chaîne alimentaire, donc aux professionnels de la restauration collective. Il réglemente également l'organisation des contrôles sanitaires. Ce " Paquet Hygiène " impose de gérer la sécurité alimentaire d'une manière rigoureuse.

Il définit les obligations spécifiques aux professionnels :

  • Obligation de traçabilité
  • Obligation de retrait de produits susceptibles de présenter un risque pour la santé publique,
  • Obligation d’information des services de contrôle.

L'HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) est un système qui identifie, évalue et maîtrise les dangers significatifs liés à la sécurité des aliments. La mise en place de l'HACCP se fait en suivant une séquence logique d’étapes, dont l'analyse des dangers et la détermination des points critiques pour leur maîtrise.

L'HACCP s'intéresse aux 3 classes de dangers pour l'hygiène des aliments :

  • Les dangers biologiques (virus, bactéries...) 
  • Les dangers chimiques (pesticides, additifs...) 
  • Les dangers physiques (bois, verre...).

Le système HACCP, les procédures et les contrôles sont à regrouper dans un " Plan de Maîtrise Sanitaire " en trois dossiers : Bonnes Pratiques d'Hygiène, Plan HACCP, traçabilité et gestion des crises sanitaires. Le plan de maitrise sanitaire décrit les mesures prises par l'établissement pour assurer l'hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions et comprend les éléments nécessaires à la mise en place et les preuves de l'application (enregistrements réguliers et enregistrements en cas d'anomalies).

Une demande d'agrément doit obligatoirement être adressée à la D.D.S.V (Direction Départementale des Services Vétérinaires) avant l'entrée en activité d’une cuisine collective.

Un plan de formation est nécessaire et précise comment l’employeur satisfait, poste par poste, à ses obligations de formation à l’hygiène alimentaire.

L'analyse des dangers spécifiques au site est exigée. Le système de gestion de la traçabilité et de gestion des alertes sanitaires doit être écrit et connu (gestion de bons de livraison bien renseignés et convenablement classés …). Les gestionnaires de la restauration collective sont tenus à une obligation de résultat en termes de traçabilité…

Il convient de mettre en place des procédures de retrait et de rappel en 



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