Les gants en cuisine collective

Les gants en cuisine collective

. Les gants à usage unique

L'utilisation des gants minimise le transfert de pathogènes vers les aliments. L’arrêté du 29 septembre 1997 fixant les conditions d'hygiène applicables dans la restauration stipule que "La tenue du personnel comprend, au besoin, le port du masque bucconasal et l'utilisation correctement maîtrisée des gants à usage unique". Concernant ces derniers, la directive européenne 90/128 leur impose d'être agréés contact alimentaire. Ils doivent en outre, respecter la norme EN455 fixant l'indice de protection et la qualité physique du gant, ainsi que son niveau de sécurité biologique en ce qui concerne notamment les allergies dues aux substances chimiques.

. Les gants de protection

Le port de gants de protection permet de protéger de toutes les agressions mécaniques ou chimiques et de limiter le contact avec des agents allergisants ou infectieux. Il existe des types de gants spécialement conçus contre les risques liés aux manipulations en cuisine : utilisation d'objets coupants, de produits très chauds, de préparations surgelées ou encore de produits chimiques. Les gants de nettoyage professionnels, par exemple, sont adaptés à la protection des mains lors des opérations de lavage et de ménage. Ils conviennent notamment à la manipulation de produits chlorés.

. Hygiène des mains

Le port de gants ne remplace pas le lavage des mains. 

Il faut noter que le port prolongé de gants, en particulier en période chaude et/ou humide, peut provoquer un phénomène de transpiration et/ ou d’allergie. Il est donc conseillé de retirer les gants de temps à autre pour laisser respirer les mains à l’air libre et de changer les gants sales ou usagés. Il est également conseillé à l’utilisateur de se laver les mains à l’eau claire, éventuellement avec un savon neutre, après chaque utilisation des gants et d’utiliser les gants avec des mains sèches et propres.

En cuisine collective, le lave-mains à commande non manuelle est obligatoire. Il existe plusieurs types de commandes non manuelles :

- Au genou ou fémorale. L'arrivée d'eau est déclenchée en appuyant sur une palette de commande ou sur une tige. Les palettes sont couramment utilisées car elles sont plus robustes. 

- Au coude. Le système est le même que précédemment avec une tige située en hauteur. 

- Electronique. L'arrivée d'eau est déclenchée par le passage des mains devant une cellule. Ce système est le plus pratique et fiable mais il faut disposer d'une alimentation électrique, par batterie ou sur secteur. Une cuve emboutie est conseillée, évitant le développement de micro-organismes au niveau des soudures.

Il existe par ailleurs également des distributeurs de savon ou solution désinfectante à commande non manuelle, faciles à installer, simples à utiliser. Une fenêtre de niveau permet de remplir le distributeur avant qu'il ne soit vide.

De même, en ce qui concerne l’élimination des déchets en cuisine, il est obligatoire d'avoir des poubelles équipées de commande non manuelle, à clapet, à pédale ou à commande au genou.

Les masques en cuisine collective

Il convient également de distinguer les masques destinés à protéger les préparations alimentaires, généralement jetables, de ceux dédiés à la protection physique des personnels de cuisine.

Les masques de protection respiratoire doivent répondre aux exigences de sécurité définies par la directive européenne 89/686 en matière d'utilisation d'aérosols solides et liquides. Leur port est effectivement particulièrement recommandé lors des taches dégageant des particules solides ou liquides, ou des gaz ou vapeurs, ceci afin de protéger le système respiratoire du personnel.

Les lunettes en cuisine collective

Peu contraignant et souvent essentiel dans bien des cas, le port de protections oculaires ne doit pas être négligé. Une simple paire de lunettes écran, par exemple, permet d'éviter les conséquences des risques thermiques (vapeurs, liquides chauds voire bouillants) et de se protéger lors de manipulations de produits dégraissants ou acides. Les lunettes panoramiques offrent à la fois une protection oculaire et faciale. Particulièrement résistantes, elles proposent, en outre, un bon niveau de protection contre les buées, les liquides et la poussière.

Les sols en cuisine collective

•        Les conditions de travail en cuisine sont propices aux chutes de plain-pied : sols souvent humides ou rendus glissant à la suite de salissures de denrées alimentaires, du renversement de liquides, d’huile …

Il existe deux moyens de protéger les salariés des risques de glissades :

- rendre le sol antidérapant (protection collective).

- imposer le port de chaussures antidérapantes (protection individuelle)

Pour la prévention des risques de chute de plain-pied, des revêtements de sol antidérapants doivent être privilégiés, les inégalités de surfaces et/ou obstacles doivent être soit supprimés soit clairement signalés, notamment dans les lieux de passage, les sols doivent être nettoyés régulièrement et tout produit accidentellement répandu, lors d’une fuite ou déversement, immédiatement épongé. L'écoulement des liquides doit être orienté vers des grilles ou des siphons. Dans les angles et les jonctions sol et murs, des formes arrondies facilitent le nettoyage de ces endroits où les salissures risquent de s'accumuler.

•        Les pieds des opérateurs et les roues des chariots sont deux sources majeures de contamination. Les tapis de décontamination et désinfection permettent d'éliminer la presque totalité des poussières, résidus et micro-organismes.

Pour contrôler la salissure afin de réduire la contamination croisée et les risques biologiques, une des solutions les plus simples de contrôler les particules entrantes, dans une cuisine, est de les fixer ou de les éliminer avec un désinfectant, avant l'entrée dans les zones à risque. C'est pourquoi les cuisines centrales utilisent des tapis de décontamination ou de désinfection, à l'entrée des zones de cuisson, de préparations froides, etc.




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