Le fonctionnement même des matériels de cuisson, s’accompagne inévitablement d’un cortège de vapeurs d’eau, de fumées grasses, d’odeurs plus ou moins tenaces et de dégagements calorifiques qui se répandent dans la cuisine elle-même et bien souvent, au-delà, dans les autres pièces. Le rôle d’assainissement joué par les systèmes d’extraction, de ventilation dans les cuisines professionnelles est primordial pour maintenir des conditions de confort de travail, d’hygiène et de sécurité prévues par la réglementation, aussi bien pour le personnel que pour la préservation des aliments :

L’aération des cuisines collectives est réalisée par des dispositifs de ventilation mécanique, ces dispositifs permettent d’assurer en permanence des débits d’air neuf minimaux : il y a extraction d’air et soufflage : l’air est transporté dans le local par un ventilateur de soufflage et extrait du local par un ventilateur d’évacuation. La mise en place d’un filtre à air dans l’installation d’air soufflé permet de nettoyer l’air.

On doit aussi capter les fumées et vapeurs humides et grasses à la source, c’est-à-dire à leur point d’émission, par une hotte aspirante qui les filtre et les canalise en vue de leur évacuation par un conduit.

En règle générale, l’air évacué sera amené au-dessus du toit. L’aspiration de l’air extérieur sera conçue de façon à n’aspirer ni impuretés de l’air provenant du voisinage, ni, par court-circuit, une partie de l’air évacué.

Certaines odeurs peuvent encore, malgré une forte dilution, s’avérer incommodantes. Par conséquent, l’air aspiré contenant de telles odeurs doit autant que possible être évacué directement à l’extérieur.

Dans les cuisines professionnelles, le matériel employé doit être en conformité vis-à-vis des règles d’hygiènes adaptées aux transformations des denrées alimentaires. Cette conformité doit prendre en compte :

– La nature des matériaux: imputrescibles, non poreux, résistants à l’usure, inertes vis-à-vis des aliments et des boissons, comme des détergents et des désinfectants. Par ailleurs, les matériaux tels que la laine de verre, laine de roche, etc., qui interviennent comme composants, ne doivent jamais entrer en contact avec les aliments. 

– La conception des matériels : hottes ou plafonds filtrants et autres composants aérauliques comme les ventilateurs, les conduits entre autres doivent être accessibles et faciles d’entretien et de nettoyage. En particulier, les réseaux s’encrassent rapidement (extractions de buées grasses …) avec de filtres hors d’usage, une évacuation des condensats obstruée…