La panoplie des tenues de travail est vaste : vestes, tabliers, charlottes, combinaisons, gilets.

Les vêtements de protection ont un double rôle, celui de sécuriser les personnes qui les portent dune part (protection lors de l’utilisation de couteaux…), et d’autre part de constituer une barrière la plus infranchissable possible, entre le corps et l’environnement de travail : protéger les aliments préparés des contaminations biologiques dont sont vecteurs les vêtements civils par exemple.

Dans les cuisines collectives, certaines tâches sont très salissantes, comme la plonge, l’entretien des locaux à déchets, des poubelles, ou encore des hottes et des conduits, et exigent des tenues adaptées.

Les vêtements professionnels portés par le personnel en cuisine ont ainsi pour but de protéger les produits alimentaires des contaminations liées à la présence humaine (expectoration, sueur, desquamation de la peau …) Mais ainsi, les vêtements professionnels salis deviennent eux-mêmes des vecteurs de contamination et peuvent à ce titre véhiculer de nombreux micro-organismes, avec des bactéries dans leurs fibres surtout lorsqu’ils sont humides. Aussi est-il obligatoire de veiller au quotidien à leur propreté, ce qu’impose l’arrêté du 29 septembre 1997 : le personnel de cuisine doit changer de tenue chaque jour et les vêtements de travail doivent être lavés régulièrement. Ces obligations ne sont pas sans conséquence sur l’organisation des cuisines et de leur personnel. La tendance actuelle est plutôt à l’externalisation de l’ensemble des activités liées à la blanchisserie (lavage lui-même, séchage ou repassage) et la location de linge professionnel se développe beaucoup.

Autre solution : l’utilisation des tenues à usage unique qui permet un change régulier et fréquent, néanmoins à prohiber prêt des fourneaux au gaz car leurs matières textiles (polypropylène, polyester,…), même traitées avec des produits retardateurs de feu, peuvent coller à la peau au contact d’une flamme. 

Les vestiaires des cuisines collectives participent aussi à l’hygiène de l’alimentation : l’entreposage des tenues de travail doit avoir lieu à l’abri de la poussière et des souillures et le rangement des tenues de ville et des tenues de travail doit être séparé. Enfin, il est primordial d’avoir un lieu de rangement pour le linge propre, et un autre pour le linge sale.