Les cuisines des restaurants d’entreprises, des restaurants scolaires, universitaires ou celles de restauration hospitalière ou des maisons de retraite ont connu un fort développement, à la mesure des nouveaux styles ou contraintes de vie qui augmentent la fréquence des repas pris hors domicile : le nombre des personnes qui y sont employées s’est corrélativement considérablement accru, de même que les potentialités de risques d’accidents du travail, en particulier pour des salariés souvent à contrat précaire, jeunes, peu formés et peu expérimentés. De plus, les cuisines collectives ont considérablement évolué sur un plan technique et sont devenus des bâtiments complexes dont l’installation et la maintenance est à assurer avec soin (ventilation, réseau électrique) pour diminuer les risques.

Les cuisines des restaurants collectifs sont confrontées à deux enjeux d’Hygiène et Sécurité, qui d’ailleurs ne sont pas indépendants l’un de l’autre :

– préserver la salubrité des aliments, de manière à réduire les risques en matière de sécurité alimentaire pour les clients, en utilisant des techniques de conservation, de préparation des aliments saines, de nettoyage et de désinfection des ustensiles et des plans de travail appropriées …

– assurer une protection collective et individuelle au personnel, confronté à des risques liés au process de fabrication des repas et aux lieux de travail (fours, tables de cuisson, chambres froides, outils tranchants, fumées de cuisson, sols glissants …).

Ainsi, tout responsable d’une cuisine collective doit mettre en place une démarche de type HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point) afin de préserver la salubrité des aliments, mais aussi de garantir l’hygiène et la sécurité de ses employés sur le lieu de travail. Le “Paquet Hygiène” est un ensemble de règlements conçus pour aider les exploitants à mettre en oeuvre les moyens garantissant l’innocuité des aliments.