L’ensemble des micro-organismes représente le principal responsable des Toxi-infections alimentaires collectives.

La lutte contre la présence de ces micro-organismes dans l’alimentation passe par différents niveaux de prévention assurant la maîtrise des contaminations qui peuvent être provoquées par les denrées alimentaires entre elles, les personnels, les méthodes de travail, les surfaces et les matériels, l’environnement de travail. L’arrêt de leur multiplication impose un respect du couple temps/température et leur survie est annihilée par l’efficacité des désinfections et une cuisson suffisante.